Rescatando tradiciones culinarias

Ángel Sánchez Paneque,  profesor de cocina y chef  de Granma, ha caminado por la serranía oriental en busca de las recetas de comidas empleadas por siglos por las familias campesinas, para el estudio, conocimiento y rescate de estas valiosas tradiciones culinarias.

En su recorrido por más de tres meses desde Guamá hasta Manzanillo, y la zona costera suroriental en busca de los secretos guardados entre ardientes carbones y calderos tiznados, descubre entre otras muchas propuestas la receta de un postre mambí, rico en beneficios para la salud, energético y fácil de preparar que responde al sui géneris nombre de bollo prieto.

Se trata de una bolita amasada con las manos del elaborador y adopta el color negruzco que le proporcionan algunos de sus principales ingredientes.

Hecha con pinol de maíz, maní molido, miel de abeja y canela. Muy popular entre los libertadores, aseguran los más longevos habitantes de la serranía, algunos descendientes de estos guerreros que llevaban bollo prieto en sus morrales para aplacar el hambre cuando era más recia esta necesidad.

El postre era muy demandado en las tropas cubanas, por lo fácil de hacer y de llevar junto a otras pertenencias. Con orgullo, por el origen vinculado a los patriotas cubanos y su uso dentro de la vida dura impuesta por la guerra, Sánchez Paneque opta por preparar y mostrar el bollo prieto en los eventos culinarios a todos los niveles, difundiendo su elaboración hacia otras provincias.

Impresionado por la sencillez al elaborar este plato, reproduce sin rodeos la receta consistente en tostar el maíz y el maní de forma independiente con una pizca de sal. Moler ambos y mezclarlos espolvoreándolos con canela, y al final unir esa mezcla con miel de abeja, que se moldea en las manos y se le da el tamaño que desee el consumidor.

El bollo prieto se puede acompañar con leche, nos dice Ángel, y agrega que los mambises lo comían junto a una infusión de caña santa endulzada con miel y que se puede comer a cualquier hora, desmitificando así la creencia de que está compuesto por ingredientes fuertes o pesados.

Asegura Ángel que el bollo prieto se hace y se consumen de Chivirico para adentro, que es frecuente en los desayunos y también se degusta en la zona de La Plata en Bartolomé Masó, en la zona montañosa de Manzanillo y en las Mantecas de Guisa, allí donde encontró este incansable maestro a descendientes de los mambises.

Afirma que hay decenas de platos tradicionales que no se están consumiendo, preparaciones  que fueron típicas  de la comida mambí que es preciso rescatar y dar a conocer, así como  hay productos naturales que  teneos como la fruta- vianda  mapén,  regalo de un árbol frondoso, más conocida para la zona de Guantánamo.

Refiere que el mapén es un fruto verde en su corteza, y que la masa es blanca y se emplea como vianda hervida y tiene un ligero sabor al boniato. Asado el mapén se usa en las ensaladas, con aliño corriente, como postre la masa se prepara similar al boniatillo y para espesar la leche de los niños.

Sobre esta última práctica acota, que ahora las familias buscan sucedáneos en los comercios que son caros, pero que antes estaba extendido el uso de la bananina, mucho más natural  y nutritivo, se obtiene al deshidratar el plátano verde al sol y moler hasta reducir a polvo estas ruedas secas de la musácea, práctica que por fortuna se conserva en las serranías de Guisa.
Ángel es un hombre sencillo y laborioso, sus manos no descansan de amasar, preparar ingredientes, medir, mezclar. En su cabeza se juntan sueños del rescate de tradiciones culinarias, como la de este postre mambí que mucho habla del ingenio de sus inventores.


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