De la cocina cubana oriental, un postre diferente.

El vasoco es un dulce hecho con guarapo de la caña de azúcar y otros ingredientes. Es producto de la tradición culinaria de una familia, donde uno de los descendientes lo pone a disposición de cubanos y extranjeros en las principales calles de Bayamo.

El vendedor es común en el Paseo de la calle General García de Bayamo con una jaba de yarey en una mano y en la otra un producto alargado, tubular, envuelto en hojas de caña seca. No tiene un pregón aún, pero algunos se acercan a él, curiosos, otros lo esperan porque saben que trae vasoco.

Al igual que la raspadura, es heredado de los ancestros asiáticos e ibéricos. El vasoco lleva en su composición más de un noventa porciento de jugo de la caña de azúcar, pero tiene otros componentes que lo hacen muy atractivo al paladar de los más exigentes.

Ernesto Antonio González Remón, es el principal comercializador, aunque existen otros. Es Licenciado en Cultura Física y entrenador en el Gimnasio Hércules en Bayamo, pero opta por rescatar la tradición familiar.

Porta un permiso especial desde el 2014 para vender en el centro histórico de la Ciudad Antorcha, porque este dulce forma parte del patrimonio cultural del oriente de la isla, junto al ajiaco, las longanizas, el lechón asado y el casabe.

Ernestico, en su adolescencia, pasaba los días mirando como el abuelo Ibrahím Carrazana, quién se fue de este mundo con 80 años hace un lustro, hacía el vasoco de manera artesanal, allá en Buey de Gallego, zona del municipio Yara que colinda con el territorio de Río Cauto.

Años después, con la ayuda incondicional del tío Pablo Carrazana, Ernesto se decide a rescatar con fines comerciales el dulce tradicional, salvando del olvido un producto local significativo para la historia de la cultura culinaria en la región, muy marcada por la agricultura cañera.

Para producir las pastillas de vasoco necesita horas removiendo en un caldero inmenso el jugo de la caña madura, mientras se cuece a altas temperaturas, hasta que se produce una melaza espesa que luego se vierte en los moldes, donde se deja secar hasta que se cuaja.

No es fácil de hacer, me cuenta, y es preciso seleccionar bien la materia prima, pues no admite cualquier caña, sino una que tenga un buen punto de sacarosa, además de estar en perfecto estado de salud; también compleja es la comercialización, que se hace de manera ambulante.

Refiere Ernesto que el vasoco gusta mucho entre los turistas franceses, españoles y canadienses que visitan la Ciudad Monumento. Comercios como la Cuchipapa, promoventes de la cocina criolla y local, lo adquieren y lo ubican entre sus ofertas.

Entre los cubanos también gusta el vasoco, los bayameses que pasan de los 30 años son los principales clientes, aunque los niños que lo descubren no le pierden luego la pista.

Los habitantes del centro y occidente del país que viajan hasta la Cuna de la Nacionalidad Cubana se sienten atraídos por este dulce, y tiene demanda entre los que viven fuera de la isla y conocen de antemano el producto, es como degustar en la boca un pedazo de Cuba, dicen.

Me cuenta además que tramita con la oficina de la propiedad industrial para inscribir el vasoco de caña, que saldrá con su logotipo incluido, porque asegura que aunque la raspadura se conoce y hace en otras regiones, la receta de su familia es única y él se siente responsable de este legado.

La raspadura se conoce y consume desde Asia, Europa y Centro y Sur América, donde se llama por distintas denominaciones pero en esencia es lo mismo.

Como piloncillo es conocido en la costa de Málaga y Granada, lugar desde donde partió la caña de azúcar hacia Canarias y posteriormente hacia América. En las Islas Canarias se le nombra rapadura, y las fabricadas en la isla de La Palma, tienen forma de pilón o de cono.

En algunas regiones de Venezuela se le conoce como papelón, mientras que en Perú, Chile y Argentina le llaman chancaca o raspadura, y en el Taragüi argentino se lo conoce como dulce de chala.

En Panamá es raspadura o rapadura, en Bolivia empaniza, en Nicaragua como atajo de dulce, en Costa Rica como tapa de dulce y en Brasil se la llama rapadura.

En Laos este dulce se llama nam oy. En la India, Pakistán y Sri Lanka se denomina gur o jaggery, dónde no sólo se elabora a base de caña de azúcar sino también de la savia de la palmera.

Lo cierto es que en cualquier continente es muy usada como energético, para personas convalecientes o atletas, también como terapéutica para combatir los resfriados, desliéndose en agua caliente con limón a lo que nombran aguapanela.

En la gastronomía la raspadura tiene un lugar importante y está en la base de elaboraciones de postres y caramelos, bebidas o edulcorante en Mesoamérica (la mitad meridional de México, los territorios de Guatemala, El Salvador y Belice, así como el occidente de Honduras, Nicaragua y Costa Rica), Brasil, Colombia, Perú, Venezuela,  Ecuador e Islas Canarias.

La  raspadura o panela lleva guarapo en esencia, en algunos lugares de Cuba se le añade ajonjolí, mientras el vasoco, además de esta semilla olorosa, demanda leche para una textura más cremosa, coco y naranja agria, se hace en pastillas redondas y se envuelven 20 de estas hojas de caña.

Jiguaní se conoce como la tierra de la raspadura. Se fabrica de manera artesanal e industrial también en Río Cauto, donde las tabletas son rectangulares. Pero el vasoco, que pugna por tomar un lugar en la mesa del cubano, tiene forma redondeada y es cremoso al paladar, lleva la esencia de la isla, el sudor de la caña que lo hace más auténtico y natural.


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